酒类新标准的实施对酒业的挑战与机遇

二○二一年，是中国酒类行业的一个重要年份。国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会发布了GB/T-X《配制酒和露酒质量要求》、GB/T-1《白酒工业术语》、GB/T-1《饮料酒术语和分类》、等多项酒类国家标准，并将于今年6月1日正式实施。同年，中国酒业协会团体标准审查委员会发布了T/CBJ《露酒》、T/CBJ-1《露酒年份酒（白酒基酒）》等团体标准。一石激起千层浪，多项新酒类标准的修订颁布引发行业广泛热议，并有不同的解读声音。那么，酒类新标准的实施对酒业、酒企有什么样的挑战与机遇呢？

①调香白酒属于配制酒的一分类。

②广义配制酒酒基更广（含发酵酒、蒸馏酒、食用酒精）；调香白酒酒基为蒸馏酒、食用酒精。

③二者均可加食品添加剂（符合GB），广义配制酒还可添加可食用的原辅料（包括原料性糖源如白糖、冰糖、蜂蜜等），而调香白酒禁止添加原料性糖源（如白糖、冰糖、蜂蜜等）。

④调香白酒要保留白酒酒基风格，广义配制酒则对此不作限定。

按照白酒“新国标”，原料由此前的粮食改为粮谷，严格规范了粮谷的范畴，明确了酒曲种类，非纯粮酿造，如地瓜、薯类、大小曲以外的糖化发酵剂酿造的酒，则不在纯粮酒的范畴里。除了白酒概念回归传统，新白酒术语国标中，将“勾兑”改为“勾调”，将“调味酒”概念中的“又叫精华酒”“陈酿”概念中的“又叫老熟”去掉，“都是希望更科学的引导消费”。浓香型白酒的概念中“以乙酸乙酷为主体复合香”这句也换掉了，因为用化学成分来表达香气，普通消费者听不懂，也不符合国际惯例。另外，对比年版的《白酒工业术语》国标可以看到，白酒的定义增加了“陈酿”和“勾调“两个环节，并且把饮料酒改为了蒸馏酒。

在白酒“新国标”中，要求液态法白酒也必须以粮谷为原料，只能加粮谷为原料的食用酒精，不可加任何香味、增色类的添加剂，并采用液态法工艺。此外，新规中取消了固液法白酒需要加入不至少30%固态法白酒的规定，并不可加入任何增香增色的物质，凡添加都被称为“配制酒”。白酒“新国标”最大的价值就是把白酒与粮食划上了等号，把粮食酿造作为中国白酒的底层逻辑，在法理上顺从了消费者的传统认知，规范了行业的相关标准。

白酒“新国标”的修订，对白酒产品品质提出了更高要求，对带动国内白酒行业的品质提升、规范白酒企业的生产经营有着重要作用。同时，新国标对白酒、调香白酒等做出准确定义，对品类特点进行清晰化表达，让消费者更读得懂、看得明白。

对于行业来讲，“新国标”是一次良性大洗牌，使得“纯粮固态发酵”所代表的品质价值发挥更强的市场调节作用，引领白酒价值回归。对于白酒企业而言，这是一个重要分水岭，符合固态法酿造工艺的品牌纯粮酒无疑将更具优势，将迎来新一轮的发展周期。

“新国标”中白酒的概念更狭窄了，也更符合广大消费者心目中白酒的真正概念。“新国标”明确了此前白酒概念中的模糊地带，对于规范企业生产，特别是酿造技术标准、原粮采购等，以及产品标识和企业宣传，都具有积极意义。“新国标”在限制完善白酒品类的同时，也有利于白酒的规范化宣传，并打击“勾兑门”、“酒精门”，进而促进白酒行业品质提升、推动行业集约发展。

二、白酒新国标对酒类产品及市场的影响

6月1日，白酒“新国标”正式实施，将冲击低端白酒市场。“新国标”出来之后，俗称“白牛二”的牛栏山42度毫升的陈酿白酒、老村长42度毫升的香满堂酒、枝江大曲等将不再属于白酒范围，将启用新的名称标准，叫调香白酒。

淘宝网上添加了食用香料的固液法白酒牛栏山面临换名

京东上添加了食用香料的老村长白酒面临换证

在白酒细分市场中长期占据较大市场份额的光瓶酒，在即将离开白酒阵营后，消费者还买不买账以及企业如何应对，已成为业界 　　“喝少一点，喝好一点，健康一点”的声音，正在潜移默化的影响着每个爱酒之人。近期，随着新修订的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准发布，露酒也有了明确的“国家定义”，从概念上清晰露酒标准的同时，也为露酒未来的发展做好了铺垫。

　　“作为中国传统美酒当中的重要成员，露酒拥有中国传统酿造的重要技艺，必须有清晰定位，这关乎着露酒朝什么方向发展，关乎着露酒的未来。”中国酒业协会理事长宋书玉在此次论坛上表示，GB/T—1《饮料酒术语和分类》国家标准助力露酒回归，突出了露酒的独特表达、深厚传统、创新技术和风格特色，标准化赋能为露酒产业打开了成长空间和发展动能。

　　作为白酒的一个细分市场，露酒市场规模巨大；作为“药食同源”的代表，露酒也是酒企创新的导向。另一方面，露酒的发展更能满足现代人的养生需求，前景广阔。江南大学传统酿造食品研究中心负责人毛健指出，露酒是黄酒和白酒的多元化提升，具有全新感官体验和健康增益等特性。饮料酒新标准将露酒独立出来，是对于我国传统饮料酒的重视，也进一步提升了露酒的市场定位。

　　市场给出的数字也佐证了露酒的潜力。

从市场份额来看，露酒产品在中国酒饮料市场尚属小酒种，但发展迅猛——近年来，在酒业整体增长率仅为5%的情况下，露酒保持着年均30%的高速增长。与此同时，目前露酒在中国酒类消费中的占比还不到3%，相较于国际上12%的平均水平还有很大的发展空间。

而GB/T-X《配制酒和露酒质量要求》中，更是将露酒从配制酒中分开，形成独立酒种，要求露酒只能以白酒和黄酒作基酒，不能用调香白酒作基酒，也不能添加食品添加剂，正本清源，从工艺、原料、基酒、标准等层面详细定义了露酒，使得露酒属性明晰、定义清楚，为这一酒种的做强做大奠定了理论、法规及标准基础。这也将是为露酒提供的重大利好。

四、中国露酒的破局

1、产品属性定位明晰，去“大包裹”化，品类细分

不要想着一款露酒男女老少通吃，功能包罗万象，又好喝，产品属性定位模糊，结果谁都不讨好，谁都不买账。

1.1功能性露酒

所谓“功能性露酒”，指露酒强化功效，从组方论证、配料选择方面深入研究，保证露酒产品有确凿、显著的功效（如助眠、提神、抗疲劳、减肥、壮阳、提高免疫力、护肝、壮骨、降“三高”等），虽然按照法规不能宣传功效，但是通过消费者的口碑宣传，会逐渐打开销路的。

功能性露酒消费群定位以中老年人为主（那些生龙活虎的年轻人谁需要“功能性露酒”呢，他们只要好喝、过瘾、饮时饮后舒适的酒）。此类产品价格可定高些（～元/瓶·ml），可自饮，也可当礼品送礼。

1.2舒适型露酒

所谓“舒适型露酒”，是指露酒口感适口，饮后感舒适。这就要求露酒在酒体设计、组方配料上淡化功效，甚至避免原料出现“人参、鹿茸、灵芝、石斛、藏红花、冬虫夏草”等让人联想到功效的东西。配料选择上尽可能选择芳香、优雅、轻盈、甘美、柔顺、适口的药食材料（如鲜花、水果、草本、木本等），使人身心愉悦、食欲大增、神清气爽。这时候消费者不需要培训品酒知识，只需要生命的本能，就对这款露酒“爱不释口”。

另外，也可通过添加葛根、甘草、枳椇子、菠萝蜜等，解酒护肝，降低饮酒醉度，提升饮后舒适度。

具体来说，舒适型露酒又可分为以下几种：

1.2.1香露酒

“香露酒”属于露酒的一个分支，首次引入香水“调香”理念，选择芳香、优雅、轻盈、甘美、柔顺、适口的植本材料（如鲜花、水果、草本、木本、天然香辛料、精油等），也有部分添加动物材料（如麝香、龙涎香，以及其它诱人的动物酯香、肉香），通过药香（草本类与动物类）、花果香本身的完美复配，协同组合，和谐相融，并讲求“头香、体香、基香”的香调层次感，调配出一款主题香突出（如森林香、花香、木香、果香、海洋香、药香等），复合香清新、优雅、自然、愉悦，口感醇甜、甘美、怡畅，使人闻后、饮后身心舒畅，欲罢不能。

与常规露酒注重的“药香与酒香和谐相融、协调自然”不同，香露酒弱化或不需要传统白酒基酒香，或者专门定制酿造出“香露酒基酒”，如爽净型基酒、低醉度基酒、雅香型基酒等。此类“香露酒基酒”共同点是：通过酿造、精馏、吸附等独特工艺，最大程度地降低白酒杂醇油等有害上头成分，选择性地或大部分去除白酒风味成分，最后，得到一类醇香清雅、口感爽净、不易上头、饮后感佳的“香露酒基酒”。

在上述原料和基酒定位后，香露酒可七十二变，任意组合，衍生出许多变化。下面，举例说明香露酒的设计思路。

①森林/木香露酒

与欧美人比，中、日等亚洲国家更偏爱清新、淡雅的香气。因“森林”香型更接近大自然香韵，又符合东方人口味。“森林气息”原料会使人联想到空气清新、散发着野花、树木、坚果、浆果、苔藓、青草等芳香气息的原始森林，故开森植物露酒酒香设计上遵循“自然、清新、明快、优雅”的风格。

②花香露酒

以玫瑰花香露酒为例，主题香可选用玫瑰花瓣复蒸馏液，其香气优雅、飘逸、突出；玫瑰花基酒浸提液则香气沉闷，欠优雅。

③果香露酒

以蓝莓香露酒为例，主题香可选用蓝莓浸泡液或发酵液，果香优雅、飘逸。

④茶香露酒

茶香露酒，主题香可选用绿茶、抹茶、茉莉花茶等浸泡液或提取物，茶香清雅、飘逸、清新、自然、纯正，酒体还呈浅绿色。因为是非发酵茶，所以最大程度地保留了茶叶的原始、纯正、自然的香气。而发酵型红茶，香欠纯正、清雅。

⑤酯香露酒

酯香露酒，即以动物酯香为主题香的露酒。可选用海参、牡蛎肉、扇贝肉、乌鸡、龟肉等动物为原料，经过烘烤、酒制、炮制、浸提、酶解、超声、微波、脱腥、脱色、酒体勾调、稳定性处理等工序，酿泡而成。

一般动物组织在酒最有难闻的油哈味和腥臭味，所以酯香露酒最大的技术难度是：保留诱人的动物酯香、肉香，消除动物组织的油哈胃及腥味。所以，酯香露酒的动物原料要选用不腐败的原料，经过烘烤、酒制、炮制、浸提、酶解等工序，可一定程度消除动物组织的油哈胃及腥味。再选用天然香辛料味辅料，进一步脱腥、矫味、增香。

⑥香露酒的特征

以近些年卖得较火的“梅见”酒为例，它主要元素是青梅+小曲清香白酒，是一款重果香、轻基酒香的果露酒，老少咸宜，男女通吃，但更多的消费群是以年轻人为主。

可见，香露酒不讲功效，不求高深的白酒理论及品鉴知识，只凭借优雅的口感、舒适的饮后感、艳丽的色彩、灵活多变的混饮方式、新潮的包装，触动消费者的生命本能，轻松、自然地流进年轻人的口里、心里。

香露酒酒度灵活，香型选择多样，消费群男女界线模糊，老少皆宜；香露酒清雅的香调更符合国际化潮流；跟西方的利口酒或金酒不同的是，香露酒不用食用酒精作基酒，所以，它不会有酒精味（酒精味是很多中国人排斥的），所以，复合香气更优雅、愉悦；独特的低醉度的爽净型型基酒，几乎不含杂醇油、甲醛等有害上头物质，加上酒度偏低，所以畅饮香露酒不易上头、宿醉，饮后感极佳；综上所述，“香露酒”必定是更年轻、更时尚、更国际化的酒种，代表了露酒的一个分支发展方向，它也必将是酒类饮品的下一个风口。

香露酒消费群以年轻人为主，定价不宜过高（80元～元/瓶·ml）

1.2.2类白酒露酒

“良药苦口”，是露酒的功效与口感之间矛盾的最好诠释。一款露酒，要有功效，必然药材量要多，而药材量一多，往往影响口感，药味偏重、偏苦、偏涩、难喝（想像以下小时候给孩子灌中药汤），影响饮用体验。近年来，一些酒企为了改善饮用体验，往往降低药材用量，强化基酒风格，减淡酒体颜色。像新版的“竹叶酒”、浓香型茶酒、苦荞酒等，我们称之为“类白酒露酒”。

与香露酒“注重药食材本身香味、弱化白酒基酒香气”的特点相反，类白酒露酒“注重白酒基酒香气，弱化药食材本身香味”。所以，类白酒露酒，更像是披着露酒马甲卖白酒。毕竟，白酒和露酒税收上有交大差别。

类白酒露酒更多强调白酒基酒风格，其酒体设计的技术难点是，药食材元素的加入，不能影响或破坏原有白酒基酒的品质及风格，甚至可改善白酒基酒的缺陷（如焦、苦、涩、辣、麻等）。这就要求类白酒基酒药食材的选择，不是以功效为目的，而是以“不影响或破坏白酒基酒的品质及风格，改善白酒基酒的缺陷”为目的。

为了达到这个目的，类白酒露酒的药食材尽量选择香气清雅平和、口感甜柔的原料（如枸杞、龙眼、大枣、花果等），避免选用阈值低、香气霸道、口感辛辣的原料（如砂仁、八角、生姜、豆蔻等）；药食材香气成分与白酒基酒的酿造过程所产生的芳香成分或窖泥成分相同，可优先选择（如浓香基酒酿造过程会产生阿魏酸、丁香酸等芳香成分，可加富含阿魏酸的当归及含丁香酸的丁香等药材，清香型基酒香气以乙酸乙酯为主，可选择菠萝、苹果等水果，其果香与乙酸乙酯相似）。

既然类白酒露酒品质、口感、风格重点以白酒基酒为主，故白酒基酒一定要选择高品质、风格典型的固态（半固态）工艺的原浆白酒，最好陈酿3年以上，才能保证类白酒露酒品质。并且，只有类白酒露酒，才有年份陈酿的价值和意义。

此类产品适合那些有白酒饮用习惯的消费群，因为添加了健康因子，价格实惠（价格比同类香型白酒适当低些，在～1元/瓶·ml之间），应该有一定市场份额。可自饮，也可当礼品送礼。

以上三类露酒根据产品属性定位明晰，去“大包裹”化，品类细分，特点迥异，其针对的消费群也界线清晰。不像之前露酒那样，一个品类功能众多，包罗万象，恨不得将全部饮酒之人收于囊中，结果谁都不讨好。

无论如何，白酒行业革新规范化时代已经到来。随着相关标准的陆续出台，白酒行业将进一步告别无序竞争，实现健康有序发展，而调香白酒也将作为白酒的一个新酒种登上酒类舞台。

看到这里，想必很多人士都已经意识到了新国标的行业机遇是什么，对符合新国标标准的高端白酒、次高端白酒、中端白酒和高端光瓶酒而言，政策的实施只是起到了保护作用，光瓶酒领域正在迎来转折点。

对于部分符合新国标的品牌来说，则意味着将迎来黄金时代。据悉，市场中依然有大量的企业在成本居高不下的当今，依然坚持纯粮酿造方式。随着新国标实施日期的临近，此类产品也到了验明真身的时刻，行业将进入新的赛道。

而随着GB/T-X《配制酒和露酒质量要求》、GB/T-1《白酒工业术语》、GB/T-1《饮料酒术语和分类》等多项酒类国家标准的颁布与实施，配制酒、露酒也将挑战与机遇并存，迎来春天。

刘小兵大师工作室依托由国家评委、国家一级品酒师、中国酒协技术委员会委员、高工、中国酒业工匠之星、研究生导师、技能大师工作室等技术团队，专业从事酒类产品研发及酒类文化、技艺传播，具有独立人格和与众不同的专业见解。

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